枣庄 辣「枣庄辣汤带你领略枣庄美食文化之九」

辣汤，顾名思义，因其辣而得名。

据说，作为风味独特的传统名吃，辣汤广泛流行于苏鲁豫皖四省交界地带，是大众化汤类早点佳羹，深受人们喜爱。

但是，由于制作工艺及用料的差异，故各地辣汤也是风格迥异。徐州辣汤用大骨、蹄髈、鳝鱼丝、母鸡熬制，再加面筋、黑胡椒、姜、鸡蛋花等，尽管喝起来美味无比，但看起来黑乎乎，没有卖相。淮地辣汤主要用百页丝、面筋条、海带丝、粉丝四种食材，且用淀粉勾芡，但其用大椒酱代替了胡椒。河南辣汤已经是胡辣汤或糊辣汤了，不仅主料选用了牛羊肉、面筋、木耳、黄花菜等，且香辛料太多，也更突出了辣的特点等等。

而枣庄辣汤则不同。正宗枣庄辣汤以面筋为主，辅以粉条、海带丝、豆腐皮丝、姜末，加入白胡椒粉，配以少量青菜制成。一般头天晚上和面洗出面筋；第二天早起烧一锅开水，两手对掐拿面筋像摆衣服一样在水中掼，待淀粉渗出，面筋凝固，双手抖搂把面筋散入锅中。然后，再依次加入水发粉条、姜末及海带丝和豆腐皮丝，下入白胡椒粉，放入青菜叶，加入适量食盐，待再次锅开后，将洗面筋澄出的淀粉调成稀糊冲入锅内。一锅辣汤即告完成。出售时再加入味精、食醋、香油即可。

枣庄辣汤不油不腻，看相好，既不那么辣，也少了些香辛料味儿，加入青菜叶更显清淡爽口。姜具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能。胡椒具有开胃进食的作用和温中散寒、下气消痰的功效。所以枣庄辣汤更适合早点饮品，其深受人们喜爱也就不足为奇了。每天早晨，辣汤配油条，吃完喝完，开心开胃的一天开始了！

个人认为，枣庄辣汤除了姜末、胡椒是其一大特色之外，还有一大特色就是面筋。洗面筋是体力活也是功夫活。大多数辣汤里面的面筋呈条状、块状或片状，而正宗枣庄辣汤的面筋别具特色——呈丝绒状。这我在八九十年代原工作单位时曾见过，据说现在枣庄市市中区原枣庄矿大门有一家，有人称“头发丝辣汤”，不知道这家辣汤现在的生意怎么样？