成都转转会餐馆有几家「成都过往转转会不过是几个成都老饕的轰趴」

【啖一杯清茗，讲一段往事】

转转会是民国时期十分流行的聚会形式，少则三四个，多则十一二个，志趣相投的朋友轮流坐庄的定期聚会就可以称为转转会了。转转会的内容十分丰富，不仅可以吃宴席，还可以打麻将。

有闲有钱的转转会

民国时候，成都的家庭麻将转转会在中上层人家中十分盛行，终年不绝。特别是国民政府高官的太太姨太太们，更是以麻将转转会作为平日里消闲的法子。打牌之乐，不会打的人是绝然体会不到的，一如胡适曾经感慨过的那样，只有读书才能忘记打牌，只有打牌才能忘记读书。文化大佬尚且敌不过牌局的诱惑，更何况是普通人了。

《色戒》里的牌局

当然，绝大多数转转会还是以吃为主的，当时北京谭家菜的十一人转转会，参加的成员都是当时的社会名流，比如在书画界号称“南张北溥”的张大千和溥儒，藏书大家傅增湘，溥仪的老师陈宝琛等等。每周每人出资两块银元，谭家便能摆出一桌京城独有的燕翅席来。后来馆子的范围除了谭家菜，还扩展到京城著名的“八大楼”与“八大居”。

后来台北十分有名的“三张一王”转转会。指的便是张学良、张群、张大千与王新衡四人每月定期的家宴聚会。四人的交游与能烹善味一时间也成了台北高层人士间所津津乐道的话题。张学良晚年常念汉代刘向所言的“食必常饱，然后求美；居必常安，然后求乐”，大概也是少帅对于半生颠沛的自嘲了吧。

“三张一王” 左起：张学良、张群、张大千、王新衡

不过，民国成都最著名的转转会则要数南馆行业“燕蒸帮”内的转转会了。

细说“燕蒸帮”

要说这“燕蒸帮”，在过去的成都可是大大的出名。之前常说的“上河帮”、“下河帮”、“小河帮”是对川内川菜流派的划分，而“燕蒸帮”则是成都城中的川菜大馆的行会组织。

“燕蒸”二字当中，“燕”通“宴”，就是筵席的意思。“蒸”嘛，就很好解释了，就是“蒸笼”嘛，“燕蒸”主要指的是成都经营大菜，承办筵席的席馆南堂之属。

这种划分来源于清末民初时候对行业的界定划分，当时将成都的餐饮业分为了“燕蒸业”与“饭食业”两类。“饭食业”也叫“饭食帮”主要经营小馆便饭。二者的区别除了在于庙堂之高和江湖之远，更在于供奉的祖师爷，“燕蒸帮”供奉的是会用盐的詹王菩萨，而饭食帮供奉的则是雷祖。

厨师祖师爷詹王菩萨

成都的燕蒸业虽然早已有之，但成都的“燕蒸帮”确实在民国四年前后方才出现的。当时，由聚丰园的老板李九如发起，联合成都城中的一百多家南馆老板，成立了成都餐饮行业的民间行会组织，成都燕蒸帮。行会成立的地点则是在少城公园里老板们都爱去的永聚茶社，当时成都餐饮业的头面人物，一时尽选，像是荣乐园的蓝光鉴兄弟，姑姑筵哥哥传的黄敬临、黄保临兄弟，枕江楼的龙元章，蜀风园的曾国华，都是当时的厨坛圣手，治馔行家。

少城公园

“燕蒸帮”开会的方式十分有趣，就是每月一次的转转会，除了联络感情，切磋手艺之外，更重要的是订立规矩，防止同行间的不正当竞争，同时调节内部矛盾和利益纠纷。

那时正是成都餐饮业的黄金时期，“燕蒸帮”内部的转转会更是名声大噪，不仅有成都大餐馆老板轮流请客的面子，同行之间的技艺切磋与比较更更得转转会上的菜色更加精彩。有幸亲临的话，必能大享一餐美味，成都城中的吃客老饕也都以能亲临转转会为荣。

几个成都老饕的轰趴

成都本地的美食家车辐先生早年间便是转转会上的常客，吃过不少珍馐美味，后来人家问车辐先生，既然是转转会，你可请那些餐饮大佬们吃过什么没有，车先生嘿嘿一笑，不好意思的说请他们吃过牛肉碎臊烩凉粉的嘛。虽然是个花钱少的菜，但想着味道该是不错。

车辐老人

要说那转转会上都有些什么好吃的。写出来怕是要让现在的年轻人垂涎三尺了。

比如说那时候黄保临所开的哥哥传售卖的拿手菜粉蒸鲢鱼，便是将大鲢鱼拦腰斩成几块码料粉蒸，上菜的时候再加上现舂的海椒面和香菜末，将鱼肉的滋味与粉蒸的软糯混作麻辣鲜香的一坛。据说当时成都著名的烧鱼专家，枕江楼的龙元章师傅尝过之后，都交口称赞，虚心认服。

据车辐先生回忆，当时的转转会上，荣乐园的汤，枕江楼龙元章的脆皮鱼啊，哥哥传黄保临的坛子肉，蜀风园曾国华的凉粉鲫鱼啊，广寒宫的豆瓣鱼，存芳园的巴掌鱿鱼，竟成园的芙蓉鸡片，颐之时的开水白菜，明湖春的葱烧海参等等。其中的菜色，已经不仅仅局限于川菜一味，川淮鲁粤都有涉及。真是中华饮食的大聚会啊。

不过这样的好事，说到底，不过是几个成都老饕的轰趴罢了。即便现在的成都已然是美味林立，但那样精致的美味，怕是也并不多见了。我们这些小字辈们，也就只有看看旧书流流口水的份儿了。

文字：李二婷

图片：来源于网络

美编：H7

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