京城果儿「京城佳果京北栗」

图文/王海

怀河，是北京市的一条古老河流。其主流，发源于延庆东南部数条山谷。泉水溪流，自高而下，蜿蜒东来，聚水成河，因而就有了“黄颁水”的古称。河水于西水峪入怀柔界，再东行经九渡河，至怀柔城西与西北而来的怀沙河汇流南下入潮白河。按水利学界定，今称的怀九河、怀沙河均是怀河的支流。因此，人们便将地处两河上游的九渡河、渤海两镇辖属地域，概称为“怀河上游”地区。又因两镇在历史上长期属于昌平州东北部辖地，史籍就出现了“昌平北”、“昌平东”、“京师北”、“京城北山”等泛指地名。

千百年来，怀河上游山地，一直被视为优质板栗产区。其地，因栗甘而名彰；其果，因地美而誉显。可是，隋唐五代以前，各种文献凡涉及这一地区的地理人文时，多是笼统记载。辽金元时期，史籍中稍有较为明确的记载，到了明清之季，有关黄花镇、渤海所地区的专指性文字，才开始频现各类史志。

如：辽史：诏昌平、怀柔民许业山前荒地；元史：令大都路村社民植桑枣，其地不宜者，植柳杂果者，听；明文献中的：黄花镇路不宜垦，因禁山、果厂之故；清内府呈文：昌平果园头，岁交栗十四仓石六斗；清代《日下旧闻考》：栗以怀柔为佳（明中期至清代的文书中，常将口头、北宅、渤海所等地称为“怀柔西”，后又简称为怀柔，如明实录载：成国公朱勇请怀柔展墓，允之，其实朱勇家墓在昌平地之北宅）。

由上可知，今怀柔渤海、九渡河镇板栗是辽代以后才渐渐名噪于世的。而诸如“燕秦千树栗”、“惟有渔阳、范阳栗甘美长味”、“幽州土贡栗”、“广信军贡栗”、“蓟州产栗”、“北燕荐巨栗”、“幽州枣栗”、“北山之栗优于南者”等等，虽然包括今怀柔渤海镇板栗，但也包括了房山、门头沟、昌平南口、密云、兴隆、迁西、迁安、蓟县等地区。因此，这些表述只能作为讨论某时期板栗文化的背景资料。

板栗进入城市

简单来说，渤海、九渡河镇山地的板栗，作为商品进入京城，渐而成为城市各阶层一致称道的上佳果品，是与皇家采贡以及元末明初商品经济萌芽有关。直接证明渤海镇板栗运销京城的事例，有以下几个方面。

一、辽建陪都燕京后，有着两千年历史的军事重镇幽州，转瞬就成了一个北方的以政治、经济文化为主的中心城市。“市”，就是买卖，就是市场，就是城里人离不开的生活环境。辽未设南京以前，契丹人就曾多次南侵，在占据蓟州（今蓟县一带）时，已对卢龙、迁安、昌平、房山等地板栗颇有好感。燕京开市之后，包括板栗在内的关外很少见的一些果品渐渐出现在燕都。元代皇室在上都祭祀“荐新”，廷筵；秋季迎皇帝宫室、阁臣南下大都进献的板栗，也多由“黄花镇千户”预备。

二、明代设在渤海镇域的神宫监果厂板栗，仅少部分用于陵寝祭祀，大部分都要交送到京师光禄寺。

三、明代渤海所黄花路军户收获的板栗，部分交送京卫（仓、署均在京城内）折银，以充应纳屯田籽粒；或经京卫衙门同意，由渤海所作为“留存”，用以秋后抚赏慕田峪边外的158户归属明廷的蒙古民口，（渤海栗开始渐销塞外）。

四、黄花路监臣、守将以及往来黄花、渤海的镇守、御史等官，带入或卖入京城的板栗。

五、明清之季，很多勋臣、王室贵族通过恩赏、赐茔、自购等，在怀河上游产栗地区获有山地。如：明礼部尚书公鼐、明东平王朱能、金乡侯王真、襄城伯李濬、荣昌伯陈贤；清代的张朝璘、张朝瑞、金声遥等，这诸多显贵在黄花、渤海地区都建有家墓陵园或庄园别墅。而庄园主人多在京城，庄园果产当然也会由管家随季“送京”。

六、据清内务府档案，在整个清朝，国家大小祭祀，宫廷膳食皆用“昌平北山栗子”，实际上，皇室历年消耗的3.7万公斤板栗，就是内务府设在黄花、渤海果园庄按额缴纳，以及内务府通过果园庄或设在九渡河村的“栗实栈”收购的。

七、渤海镇桃峪村的邵、孙姓；营北沟村的李姓、辛营村的杨姓、南冶村的周姓以及九渡河镇、村的王姓民户，在长期为本地大户、京城商人向京城驮送核桃、板栗的营生中，逐渐获得了运销经验。后来，一些人便以较小的本钱自行经营，中秋后，他们把自产或收购的栗子卖到京城或邻近的城镇集市。

都市生活中的板栗

板栗作为佐餐果品进入城市以后，很快就以其果形玲珑、色泽悦目、甘甜适口、温厚朴实等优点被市民广为喜爱。元明清时期，那些记述京师典故、食俗、婚俗、典礼、时令、节日、趣闻的北京市井风俗笔记中，经常出现对栗子赞美。例如，清末的富察敦崇在《燕京岁时记》中记述栗子属于深秋之季的时令佳品：“京师食品亦有关于时令。十月以后，则有栗子、白薯等物。栗子来时，用黑砂炒熟，甘美异常。青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之味，京师应时之食品也”。

“栗子来时”，已是十月下旬，果商或农果户将当年的新栗子驮运至京城，那些“炒货行”、“炒锅摊”，便纷纷在街边巷口支锅炒栗。此季，无论是普通百姓还是官府胥吏，都以能吃上几颗甘面纯香的新栗子为美。文人的饮食体验当然特别，他们会在与诗友吟哦唱和、探讨经史文章或者秉烛诵读之余，慢慢剥食、沉思咀嚼，细品新栗之余味。

富察氏记述的京师花糕中也有栗子：“花糕有二种：其一以糖面为之，中夹细果，两层三层不同，乃花糕之美者；其一蒸饼之上星星然缀以枣栗，乃糕之次者也。每届重阳，市肆间预为制造以供用”。

这种点缀了枣栗的花糕，虽然不如夹了两三层细果的糕点，但仍是重阳节必备，为满足不同人群需要的节日食品。而刘侗、于奕正《帝京景物略》中的花糕则是：“面饼面种枣栗星星然，曰花糕。糕肆标绿旗，父母迎其女来食，曰女儿节”。此花糕也是在蒸烤前，将枣栗撒“种”在糕饼上，然后蒸熟。只不过这种花糕，是“女儿节”期间，父母招待出嫁回门的女儿必用食品。在“多子多福”、“儿女齐全”的社会文化背景中，如果把“女儿节”、“花糕”、“枣栗”联系起来，就不难看出不必言明的寓意了。

另外，富察氏介绍的“腊八粥”、“年饭”等节日食品制作中，栗子仍是重要的食材：“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红江豆、去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子，及白糖、红糖、琐琐葡萄，以作点染。切不可用莲子、扁豆、薏米、桂元，用则伤味。每至腊七日，则剥果涤器，终夜经营，至天明时则粥熟矣。除祀先供佛外，分馈亲友，不得过午”；“年饭用金银米为之，上插松柏枝，缀以金钱、枣、栗、龙眼、香枝，破五之后方始去之”。

“秋”，从禾、从火，中秋时节，粮果皆熟，人们便谓之为秋。因地域、农品不同，各地对“收获季”，的称谓也不一样。平原地区，多称“麦秋”、“大秋”，古文中称：“稻粮秋”，而山地果产地有“果秋”、“果子秋”，怀柔渤海、九渡河镇则称“栗秋”。

明清时期，京师周边山地自中秋以后，就进入了“果子秋”；除少量果品入窖储存，大宗鲜果数日后必须运往城镇市场。由于多种果品集中同时上市，城里人就将此季称为“果子节”。其实，乡下的“果子秋”和城里的“果子节”，同时而至，都是繁忙时节。只不过乡下忙收运，城里则是忙售购而已。

《京都风俗志》载：果子节，中秋节前三、五日，通衢大市，搭盖芦棚，内设高案盒筐，满置鲜品如：桃、榴、梨、枣、葡萄、苹果之类，晚间灯下一望，红绿相间，香气袭人，卖果者高声卖鬻，一路不断。前门外和德胜门内果子市，节前夜市，通宵达旦。

就在各类鲜果簇拥而至，纷纷亮相于京城大小果肆，并迅速将果子节推向高潮的晚秋之季，京北栗子会以压轴主角的身份，登场德胜门内果市。随之戏园茶馆门前、客栈会馆阶下、大街拐角空场、胡同两端槐荫，炒锅、炒铲嚓嚓伴奏，糖炒栗子的吆喝似咏如歌，一直唱到冬雪初至。

2018年5月5日